Fra Bondens marked på Hamar den 10. desember

Vi nærmer oss jul, og det er høysesong for Bondens marked. Kommende helg er siste sjanse til å handle godsaker på torget før jul, og det er Bondens marked blant annet på Hamar og Lillehammer, etter at det tidligere har vekslet mellom de to byene. Noen produsenter fra regionen dukker også opp andre steder, ikke minst i Oslo, der det er marked på Valkyrie plass lørdag 17. desember. Trondheim frister med Bondens marked hver dag til og med søndag 18. desember, og BM Trondheim vant Sør-Trøndelag fylkes bygdeutviklingspris for 2011.

Det finnes en oversikt over produsenter der man kan finne ut hvem som er å finne hvor. Den er imidlertid ikke helt à jour, og enkelte produsenter gjester iblant også andre markeder enn det de er oppført under. I desember har det vært noe større utvalg enn det var en periode i høst, og det inkluderer gjester fra nabodistrikter.

De to Aamot-gartneriene i Brøttum (Lars Aamot og Leif Aamot) har i en årrekke vært kjære innslag på Stortorget på Lillehammer, der de har solgt grønnsaker, urter og sommerblomster. Og om våren har man gjerne tatt en tur til de to gartneriene i Nordre Kongsveg for å få tak i ungplanter til urtebed, grønnsaksbed eller hva det måtte være.

Nå lakker det imidlertid mot slutten. Leif har lagt inn årene, og fra Lars Aamot har det vært torgsalg bare på onsdager, mot tidligere fire dager per uke. Neste onsdag er siste dag — ihvertfall på en god stund. Det vil imidlertid bli mulig å handle grønnsaker etter avtale på stedet i løpet av vinteren. Det er også snakk om noe salg av sommerblomster neste år, men det er uvisst om det blir poteter og grønnsaker å få.

Det ser ut til at den eldre generasjon pensjonerer seg, mens de yngre har jobber andre steder, slik det gjerne går i en bransje der lønnsomheten sikkert ikke er all verden. På Lillehammer betyr det at det er slutt på torgsalget om vinteren, mens det muligens bare blir én torghandler til våren igjen for grønnsaker, slik det ser ut nå. Det vil si: Det blir Bondens marked to lørdager i desember, men også der har det vært tynnet ut noe i rekkene i den senere tid.

Skal det påkostede Stortorget bare bli en dyr parkeringsplass, eller vil trenden snu?

Fra og med 14. mars 2011 er Lillehammer igjen velsignet med en egen fiskebutikk. Det begynner å bli noen år siden sist. Nyskapningen heter Snadderhuset fisk og delikatesse, og bak den står den tidligere ferskvaresjefen i byens Coop-butikk. Han skal nå altså selge fisk og delikatesser til folket, og fisken kommer fra Knutstad og Holen på Hamar — for øvrig samme grossist som forsyner byens fiskedisker. I tillegg tilbys, som det fremgår av butikkskiltet, catering, og bygget huser også en liten lunsjbar.

Sist Lillehammer hadde fiskebutikk, var på midten av 1990-tallet. Det ble en ganske kortlivet affære som aldri riktig tok av. Utvalget ble aldri særlig stort — og sikkert ikke omsetningen heller. Også den gangen var det kombinert med servering, men da i form av fiskerestaurant om kvelden. Det stedet gikk under i en tid da byens fiskedisker ikke var mye å skryte av. Siden har de blitt adskillig bedre — de som er igjen, da — selv om man kunne ønske litt mer kritisk vurdering av ferskheten fra dem som står bak diskene. For noen år siden var det lokale protester da Coop hadde planer om å satse på egendistribuert fisk istedenfor fisk fra Knutstad og Holen, så kanskje stiller byens innbygggere større krav enn for femten år siden. Det må til hvis slike butikker og ferskvaredisker skal nå et interessant nivå. En butikk blir ikke veldig mye bedre enn sin kundekrets — ihvertfall ikke særlig lenge. Det blir spennende å se hvordan det går denne gangen.

Butikken har nettsted her og er også på Facebook.

Lokale matbutikker kommer og går — i Innlandsregionen som i resten av landet. Det samme ser ut til å gjelde lokale slakterier. I sommer kom meldingen som bekreftet det vi hadde hatt mistanke om en stund: Det var kroken på døra for Smak av Valdres, lokalmatbutikken på Leira. I Lillehammerområdet var man en stund velsignet med to lokale slakterier. Nesten for godt til å være sant, og det varte ikke. I fjor vår var det slutt for både Lillehammer Stabbursmat og Hafjell Mat. Men nå har sistnevnte reist seg som Fugl Føniks fra asken.

Fredag 17. september gjenåpnet Hafjell Mat. Det dreier seg om et lokalt slakteri med butikkutsalg. Slakteriet er på samme sted som før, bortenfor Esso-stasjonen på nedsiden av E6, men utsalget er nå i Kiwi-bygget i Øyer (altså Granrudmoen, der butikkene er). Daglig leder er som før Marianne Holen, som har med seg Britt Sørlundshagen i butikken. Ansvarlig for slaktingen er Wibo Schur, som tidligere har arbeidet i Fyresdal. Han steppet inn etter at Arne Johnsgaard omkom i en arbeidsulykke (trehugst) i sommer.

Slakteriet kan ta seg av dyr av forskjellige størrelser opp til storfe, og det er også viltmottak her. Det produseres egne kjøttvarer, deriblant bacon, pølser (inkludert Wibos spesial) og spekepølser (Øyerpølse av storfe og svin; elgpølse med rødvin). Noe ferdigmat selges også, og en hylle på veggen i utsalget inneholder urteprodukter m.m. fra Ola Aukrust i Lom. Et kjøleskap inneholder egg fra frittgående høner, oster fra Holen Gardsysteri m.m. Dessuten er det en spisekrok, en liten kaféavdeling, i tilknytning til butikkutsalget.

Da undertegnede var innom, var det mye lam i disken. Det går også an å bestille hele slakt. En hjort hang til mørning, og kjøtt fra den vil være i salg innen dette leses. Og 25. september starter elgjakten. Dessuten skal det være mulig å få tak i hestekjøtt. Vi får tro at vi har mye godt i vente herfra. Det er ikke lange veien fra E6 for dem som kjører forbi Øyer.

Løten Nærstasjon

Hva er egentlig lokalmat? Eller kortreist mat? Både matmyndigheter, presse og folk som vil ha god mat produsert på den måten mat skal produseres, snakker gjerne om kortreist mat. I tillegg til ting som kvalitet og dyreetikk ønsker man blant annet å unngå de negative konsekvensene av å frakte matvarer over lange avstander. Men det er ikke alltid så lett, for de fleste etablerte distribusjonskanaler er relativt sentralisert, og lokaldistribusjon i distriktene er ingen selvfølge.

Men i Løten ser det ut til at de får det til. Løten Nærstasjon & Landhandleri holder, som navnet sier, til ved Løten stasjon. Ikke bare er det den eneste stasjonen på Rørosbanen der man faktisk får kjøpt togbillett. I tillegg huser stasjonen en rekke andre ting som bidrar til nærmiljøet, men det mest interessante i vår sammenheng er kafé og landhandleri. Og maten du får kjøpt, er faktisk lokal. Det aller meste er produsert innenfor Løten kommune, med det forbehold at dyrene er slaktet i nabokommunen Stange hos Brovold. Løten kommune har, når man begynner å undersøke nærmere, et betydelig antall matprodusenter, inkludert en hel del som holder et flott nivå.

I butikken på Løten stasjon selges det et skjønnsomt utvalg av slik mat, og noe av det fine er at det skiltes med hvor maten kommer fra — bokstavelig talt. Det finnes nemlig en plakat eller et kart der produsentene er plottet inn, og det er en kort forklaring på hva som kommer herfra og derfra. Noe av dette finner man også på butikkens nettsted. La oss ta en liten titt på noen av dem.

Bakken Øvre
Ole Martin Kildahl er et kjent ansikt for mange lokalmatentusiaster på Østlandet. Hjemmebasen er godt inni skogen i Løten, der det spankulerer griser og kuer som gir råvarer til produkter som skinker, pølser, kjøtt, pultost, rømme og iskrem. Bakken Øvre hadde i en årrekke en egen salgsbod ved Taigaen (Ånestadkrysset) — en avstikker fra E6 der man kunne få seg litt skikkelig is eller mat fra gården og enkelte ande lokale produsenter. Nå er det til nærstasjonen man drar, og blant produktene er den prisbelønnede akevittisen.

Løiten Hjorteoppdrett
Hjorteoppdrett har bredt om seg flere steder på Østlandet, og Løiten Hjorteoppdrett kom virkelig i rampelyset da de vant prisen for beste norske råvare fra land med sin hjortefilet i landsfinalen i Det norske måltid. Etter det har det i perioder vært vanskelig å få tak i kjøttet, som normalt selges i frysedisken her. Pølse pølse lar seg normalt oppdrive. Ellers gjelder det å følge med om høsten.

Ommang Søndre
Denne biodynamisk drevne gården utenfor Ådalsbruk er fast innslag på Bondens marked på Hamar og gjest på en rekke matmesser. Det går også an å besøke gården. De selger også varer i form av andelslandbruk (se nettstedet). Geitoster og kjekjøtt er det undertegnede har lagt best merke til, men som man ser av nettstedet, produseres det også flere sorter korn (inkludert spelt og emmerhvete) samt honning, spekemat, egg, grønnsaker m.m.

Bekkenga søndre
Økologisk drevet gård med variert utvalg: Pultost, smør og rømme, egg, grønnsaker utover sommeren og bær om høsten.

Haukstad
Bjarne Kjøs på Haukstad, like vest for Ådalsbruk, er best kjent som produsent av poteter, som er det som selges direkte i gårdsbutikken samt på Bondens marked og altså på Løten Nærstasjon.

Skramstad Vestre Gardsbakeri
Dette er butikkens brødleverandør. Her produseres brød fra vedfyrt ovn, inkludert økologisk grovbrød samt litt forskjellig som karvebrød, hveteboller og kanelkringler.

Ellers finnes blant annet honning fra Per Larsen Tønseth fra Bye, og spekemat fra Mosstova vil bli å få. Det meste som er nevnt her, er ting man gjerne tar med seg hjem, men det skal godt gjøres å motstå fristelsen til å slå seg ned en liten stund og innta et bakverk eller kanskje et smørbrød eller litt is, ledsaget av kaffe, eventuelt espresso eller cappucino. Og ja: Cappuccinobeltet strekker seg til Løten og forbi.

Løten stasjon i godvær

Det går an å nyte kaffen ute

Lillehammer bryggeri ble nedlagt i 1983. Ildsjeler med sans for godt øl og lokal kulturhistorie startet opp igjen med ølbrygging i 2006.

Bryggeriets hjemmeside – Bilder – Kartreferanse
Jord til bord møtte opp på Lillehammer Bryggeri grytidlig en søndags morgen. Vi skulle være med å brygge øl, slå av en prat om hverdagen og ta bilder.
Ingunn Veitberg og Randi Dahlum Johansen hadde satt av hele søndagen til brygging. Første ladning eller batch settes nå klokka sju og neste klokka ett fortalte Ingunn og Randi. De to kvinnelige bryggerne har sammen med bryggerimester Arild Tandberg utviklet fire ølsorter. Arild Tandberg er norgesmester i ølbrygging. Damene har utdannelse fra Den skandinaviske bryggerihøyskolen i København og kan smykke seg med tittelen diplombryggere.
Damene går i gang med bryggingen. Rutinerte hender styrer det nye og flotte anlegget som kommer fra Østerrike. Blanke kobbertanker, rør og datastyring styrer bryggerne med den største selvfølgelighet. Selv om mye er automatisert så er det kjekt meg egne manuelle vurderinger. Bryggerne fører logg med kommentarer og merknader om utviklingen. Malten skal (meskes) godgjøre seg. Det skal tilføres humle, gjær og godt lillehammervann.
(Det er kun fire ingredienser i norskt øl, humle, malt, gjær og vann. Norge er et av få land som følger renhetsloven. I mange andre land er utvalget og bredden større i og med at de blander inn råfrukt. Øl-landet Belgia er et foregangsland på øl tilsatt råfrukt.)
Bryggingen foregår rett bak disken til bryggeriets pub. Her snakker vi om ekte kortreist øl, det er snakk om få meter.
I dag brygges det pils. – Det er pils det går mest av kan Ingunn fortelle. Pilsen har fått navnet etter Lillehammers første industrigründer, Fredrik Hamond. Pills har sin opprinnelse i Plzen i Tjekkia. Hammonds Pils har en god bitterhet og lang ettersmak.
De tre andre sortene som brygges på Lillehammer Bryggeri er ale, hveteøl og stout.
Wieses Ale har navnet sitt fra Lillehammers første ordfører Ludvik Wiese, som også var en foregangsmann i etableringen av dampskipstrafikk i Norge. Ølet ale er den eldste ølsorten, gjæres på høyere temperatur noe som gir mer smak og aroma til ølet.
Pipe Larsens hveteøl har navnet sitt fra Gudbrand Larsens pipefabrikk som skapte en internajonal merkevare med sine piper. Hveteøl har sin opprinnelse fra den gang hvete og bygg vokste i samme åker. På grunn av hveten blir dette et uklart øl. Smaken er syrlig og frisk.
Bues Stout har navnet sitt fra Erik Bue oppfinner som også var ansvarlig for byggingen av Lillehammer Brenneri og Lillehammer Bryggeri i 1847. Bues Stout er av irsk opprinnelse og er et mørkt og kraftig øl med hint av kaffe.
Maten som bryggeriet serverer har lokale smaker på menyen. Ølpølse fra Annies Pølemakeri på Ringebu med upasteurisert og smakfull rømme fra Holen Gardsysteri med godt flatbrød til var noe som falt i smak hos undertegnede og fotograf John Tollefsen. Vi hadde hygget oss på bluesaften i bryggeriet kvelden før. “Grunnforskning” på bryggeriets ølsorter og ølpølse og rømme var godt for ganen.
I Bryggeriposten’s meny kunne de blant annet tilby: Bratwürst fra Annies Pølsemakeri, Bryggeriet’s “Elg i bayer” eller Ørret a la Hunderfossen. Lokale produsenter og lokale navn på rettene.
Lillehammer bryggeri som startet opp som følge av en whiskytur til Skottland drives på dugnad av entusiaster. 22. mai åpnet de med uteservering ute i bakgården. Til høsten blir det tapping på flasker (bilde av etikett) i tilegg til fatølet som bryggeriet har i dag.
Slow Food har med sitt jord til bord prosjekt til oppgave å synliggjøre den flotte jobben som våre småskalaprodusenter av lokalt mat og drikke gjør.
Slow Food følger retningslinjene god, ren og rettferdig når mat og drikke skal beskives. Lillehammer er ølet godt på smak, Det er rent dvs. ikke til skade for dyr, natur eller mennesker, det er kanskje ikke helt rettferdig i forhold til Slow Food’s prinsipper. Rettferdig betyr at den som produserer får en fair betaling for den jobben som gjøres. Lillehammer Bryggeri drives av entusiaster som ikke får lønn, sikkert en nødvendighet i en oppstartsfase. La oss håpe at de klarer å bygge opp en virksomhet med et trygt økonomisk fundament som skaper trygge og varige arbeidsplasser. Det er opp til oss forbrukere eller med-produsenter som vi i Slow Food liker å kalles oss.
Ta turen innom bryggeriet i Elvegata 19 (bilde: flyfoto) få med deg latter, glede og gode historier. Alt forankret opp mot lokal kunst-, industri- og matkultur.
 
RELATERT INFORMASJON:
Øl og mat passer godt sammen. Mikrobryggeriet Haandbryggeriet i Drammen har laget en flott oversikt
Gudbrandsdalmat – et nettverk av gode mat og drikke produsenter.
Bli tilhenger av Lillehammer Bryggeri på Facebook

(Artikkelen er tidligere publisert på www.slowpix.org)

Et godt måltid

Kapp på Toten har vært i media den siste tiden ikke minst på grunn av NRK’s program, transene på Toten har fått Carl I. Hagen til nesten å gå i transe. Urbane totninnger lager revy og får sikkert folk til å le og gå i transe de også. Slow Food hadde tatt turen til Kapp for å se nærmere på de mer hverdaglige syslene. Vi skulle besøke et eldresenter og verdens eneste ertebrødfabrikk.

Kulturstua i Ro

Ruud Gård er en fjellgård i Veste Gausdal som forener mat, matkultur og reiseliv på en stedsegen og tradisjonsrik måte. Drivkreftene på gården, Lina Dybdal og Tor Jacobsen er invitert til pressekonferansen som skal holdes på den norske standen i forkant av gigantmessen i Berlin som åpner fredag 15. januar.

RELATERT INFORMASJON:
Hjemmesiden til kulturstua i Ro
Hjemmesiden til Grüne Woche
Norske utstillere på Grüne Woche

Norge deltar fra 15. – 24. januar på Grüne Woche i Berlin, en av verdens største forbrukermesser for landbruk, mat og reiseliv. Landbruks- og matdepartementet står bak den norske deltakelsen med blant annet Innovasjon Norge og Norges ambassade i Berlin som sentrale samarbeidspartnere.

Den norske deltakelsen er et viktig bidrag i å teste og utvikle markedet for norske mat- og reiselivsprodukter gjennom en generell Norges-profilering og mer spesifikk produktmarkedsføring. Den norske standen tjener også som en næringspolitisk møteplass på høyt nivå. Grüne Woche er en av verdens største forbrukermesser for mat og landbruk med nær 500.000 besøkende, ca 1700 utstillere fra 60 land og rundt 4000 journalister.

Landbruks- og matminister Lars Peder Brekk åpner den norske utstillingen fredag morgen 15. januar 2010, Hall 8.2. Stand 102.

( kilde: LMD.no )

Pultost

Småskala pultostprodusenter i Oppland og Hedmark fikk tidligere i høst bekreftelsen på å få benevnelsen presidium på Slow Foods ostemesse i Bra i Italia. Den møysommelige prosessen og arbeidet til medlemmene i Pultost BA og Slow Food foundation sin norske avdeling har gitt resultater. Pultosten er det første norske presidium fra Østlandet. Fra før har Norge 5 presidieprodukter. Villsau fra Vestlandet, Brimost fra Sogn, Røykesild fra Sunnmøre, Klippfisk fra Kristiansund og Tørrfisk fra Sørøya i Finnmark. Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF)

RELATERT INFORMASJON:
Slik lager du pultostpai
Pascale Baudonell fikk pris i Bra
Ostemessen Cheese i Bra i Italia (Ekstern link)
Bilder fra Cheese 2009 (ekstern link)
Andre presideoster fra ostemessen (ekstern link)
Smakens Ark 2009 (PDF)
Detaljert beskrivelse om produksjon av pultost (ekstern link)
Ost, – naturens egen gave (ekstern link)

Presidier er den aktive delen del av Smakens ark som har som mål å gjenoppdage, registrere, beskrive og gjøre allment kjent, glemte smaker og matvarer. Slow Food bevegelsen har i dag samlet 270 presidieprodukter fra hele verden i Smakens Ark.

Den norske pultosten er en gammel ostetype som tidligere ble produsert over nesten hele landet. Pultosten har vært lokalisert helt opp til Mo i Rana. I dag blir pultosten hovedsakelig produsert i innlandet i fylkene Oppland og Hedmark.

Slow Food Oslos sin ”jord til bord”-redaksjon tok turen til seters for å se nærmere på fremstillingen av pultost. Vi besøkte Bjørg Karin Hagen på Fjellsetra nær Hugulia i Nordre Land i Oppland. Hun er leder av Pultost BA, en sammenslutning av flere småskala pultostprodusenter hjemmehørende i innlandsfylkene Hedmark og Oppland.

Saupvaffel med pultost og hakket løk
Bjørg Karin tok i mot oss på setra en strålende høstdag. Hun bød på saupvaffel og pultost med hakket løk og kaffe. Saupvaffel spurte vi? – Jo, den er laget av melka som blir skilt ut når jeg kjerner smør og kalles også for kjernemelk, fortalte Bjørg Karin.

For pultost nybegynnere så gjør litt hakket løk smaksopplevelsen bedre.

De neste timene tok den kunnskapsrike produsenten oss med inn i pultostens verden. Hele prosessen med melk fra kyrne, enten de kom fra fjellbeite og skogbeite. Prosessen med å separere, syrne, breste, tørke og modne ble behørig forklart og presentert.

Separering og syrning
Søtmelken separeres til fløte og skummet melk. 11 liter melk går med til å lage en kilo ost forteller Bjørg Karin. Melken tilsettes syrnet søtmelk. (Melk som er varmet opp til 20 grader og ved ph 4,3 kjøles den raskt ned til 3-5 grader.) Den separerte og syrnede melken brukes videre i prosessen.

Bresting
Den syrna skumma melken varmes opp til 50 grader. Nå, brestes det. Melken piskes, skal koagulere og bli til ostemasse. Ostemassen tas ut og mysen er igjen. Mysen er egentlig et «avfallsprodukt» eller «biprodukt» fra fremstilling av hvitost, imidlertid så har vi i Norge tatt vare på og brukt myse i produksjon av brunost og prim.

Tørking
Ostemassen legges i press over natten og henges til tørk i kleder. Osten er klar for neste steg når osten virker tørr og fast og etterlater seg litt fuktighet i håndflaten. Dette viser Bjørg Karin oss med å ta en klump ostemasse i hånden og vise oss konsistens og tørrhet på ostemassen, en fuktig og klebrig hanske er parameter på at alt er som det skal være.

Gjæring /Modning
Hvor lang tid tar modningen spør vi? Det kommer an på mange faktorer er svarer vi til får. Osten modnes ved 25 grader og sjekkes daglig. Når konsistens, lukt, farge og smak er slik som produsenten vil ha det så er nesten osten ferdig forteller Bjørg Karin. Ostemassen tilsettes nå salt, ca 5% av totalvekt for å stoppe modningen. Karve og evt. mere salt tilsettes for smaksetting av pultosten.

Salg og distribusjon
Osten selges på stand og messer og her rett fra Fjellsetra. Bjørg Karin er en av de få småskalaprodusenter som vi har besøkt det siste året som kan si at salg og distribusjon ikke er noe problem, alt som blir produsert blir solgt.

Hva hun gjør for å få til dette har ikke vi noe klart svar på. Etter noen timer på setra så tror vi nok at hennes flotte evne til å formidle kunnskap om smak, kultur og nytelse har hatt noe å si. Vi tror kundene kjøper en pultost får med en god historie og flott en opplevelse på kjøpet. Det er det god service dreier seg om, å få eller gi mer enn forventet.

Vi takket for oss, og ønsket henne god tur til ostemessen i Bra i Italia der hun på vegne av flotte norske småskalaprodusenter får den endelige bekreftelse på at den norske pultosten er blitt et presidieprodukt. Pultosten blir produsert etter gamle håndverksmessige og tradisjonsrike metoder.

Produsenter tilsluttet Pultost BA med produksjon i skrivende stund er:

• Avdem Gardsysteri
• Brimi Seter
• Holen Gardsysteri
• Bjørg Trønnes, Koppang
• Høgda gardsmeieri
• Helen Davey, Våler, tlf. 951 35 671
• Bjørg Karin Hagen, Nordre Land, tlf. 908 49 539

Slow Food Innlandet

Det har lenge vært planer om å etablere et Slow Food lag i Innlandet. Nå ser dette ut til å bli en realitet. Et styre er etablert. De som er glade i gode lokale matopplevelser bør melde seg inn i denne sonen og bli medlem av Slow Food Innlandet. Slow Food innlandet vil fremme matgleden, og knytte den opp mot lokal mat og matkultur i Oppland og Hedmark.